Začin dobiven iz bobica stabla paprike također se naziva “sve začin” ili “puno začina”. S pravom: gurmani prepoznaju čitav buket aroma dok uživaju u mirisu.
Allspice je slatkog i gorkog okusa s blago gorućom oštrinom, a istovremeno podsjeća na aromu klinčića i muškatnog oraščića. Uz to, aromatični paprikaš u kombinaciji sa svojim toplim, začinjenim mirisom daje okus papra i cimeta. Još jedna džeja vu: Kao i klinčić, paprika ostavlja jezik na jeziku.
Da bi se dobio začin mirisa, plodovi zimzelenog stabla klinčića paprike bere se ručno kada su nezreli – jer tada sastojci imaju najintenzivniji okus. Najvažniji nosači okusa blago vrućeg mirisa su eterična ulja. Najveći udio u njima ima ulje eugenol, koje je također važan nosilac arome za klinčić, cimet i muškatni oraščić.
Stablo paprikaša sa svojim kožnatim lišćem visoko je oko šest do trinaest metara, a plod donosi tek u sedmoj godini. Nakon berbe bobice se suše na suncu do deset dana – kada poprime svoju crveno-smeđu boju. Glavna područja uzgoja uglavnom su Jamajka, ali i Meksiko, Honduras, Barbados, Brazil i Gvatemala.
Allspice se može koristiti kao cjelovita bobica ili u mljevenom obliku. Buket je puno intenzivniji kada se tlo. Cijele bobice pogodne su za duže vrijeme kuhanja. Kada koristite drobljeni ili mljeveni paprikaš, prvo ga pažljivo očistite i pročistite nakon toga.
Allspice je u Njemačkoj posebno popularan za proizvodnju kobasica – ali također pronalazi svoj put do mnogih drugih srdačnih jela i slatkih pekarnica za božićnu kuhinju.
Najintenzivnija aroma ima takozvani jamajkanski paprikaš, koji se naziva i pravi paprikaš. To ima mnogo veći udio esencijalnih ulja od aromatiziranog aromatičnog bilja iz drugih biljnih područja.
Jeste li znali? Allspice, također zbog Christophera Columbusa, nazivaju novim začinom jer ga je donio iz Amerike – Novi svijet.
Kad je Kristofer Kolumb otkrio daleke svjetove sa svojim pomorcima, papar je bio vrijedan koliko i zlato. Zbog toga je radost bila velika kada je na Antilama otkrio paprikaše koje je zbog sličnosti smatrao vrijednim paprom. Pogreška, kako se kasnije ispostavilo.
Tek je u 17. stoljeću paprikaš postao uobičajeni začin na kontinentalnoj Europi. No, začin još uvijek podsjeća na pogrešku koja je učinjena kada je otkriven: paprika začina dolazi od španjolske riječi za papar: pimienta.