Kadulja se od davnina koristi kao ljekovita i aromatična biljka. I danas su srebrno-sivo-zeleni, izduženi listovi visine do 80 cm visokog grmlja popularna začin – posebno u mediteranskoj kuhinji. U svijetu su poznate brojne jestive vrste labijata, ali u kuhinji se uglavnom koristi takozvana prava kadulja.
Listovi kadulje – uz mnoga druga popularna imena koja se nazivaju i “zubni list” ili “Schmale Sophie” – ukus su strogog, začinski-gorkog, kamfornog i pomalo smolastog u osušenom obliku. Miris je snažan i jednako aromatičan. Činjenica da kadulja ima tako intenzivan okus i miris uglavnom dolazi zbog obilnog eteričnog ulja. Uživanje u kadulji stvara krzno u obliku usta – tehnički izraz za to je “adstrigentno”.
Listovi kadulje su duguljasti do jajolika i imaju srebrnastu dlaku na vrhu i na dnu. Najbolje vrijeme branja je prije cvatnje, koje traje od svibnja do sredine srpnja. Jednom kad su bijeli ili plavo-ljubičasti cvjetovi tamo, lišće gubi dosta svoje arome. Dobro je znati: Mladi listovi imaju mnogo blažu aromu od starijih.
Kadulja je idealna za začin jela od mesa, ribe i povrća. Pržena u masnoći, njegova intenzivna aroma najbolje se razvija. Uporaba je ekonomična, jačinu sna kadulje ne smijemo podcijeniti. Kao primjer: Jedan list je dovoljan za krišku saltimboke. Ovaj talijanski specijalitet, koji se sastoji od teleće šnicle i sušene šunke na zraku, ujedno je i najpoznatiji recept za kadulju. Listovi kadulje mogu se koristiti i kao nadjev od peradi, u juhama, pa čak i u slanim kolačima. Ovisno o receptu, koriste se cjeloviti ili isjeckani, svježi ili (smrznuti) sušeni listovi. Cvjetovi kadulje mogu se koristiti kao ukras – oni su i jestivi.
Za gurmane: dalmatinska kadulja
Postoje brojne vrste kadulje. Neki od njih – nazvani po svojoj aromi – nazivaju se: limeta kadulja, kadulja ananasa, kadulja guava, kadulja muskatel, kadulja breskve, kadulja dinje meda i kadulja marcipan. Tu je i peruanski kadulja, koja ima aromu eukaliptusa. Dalmatinska kadulja s velikim lišćem gurmanska je sorta među vrstama kadulje, jer je poznata po vrlo finoj i svježoj noti.
Naš savjet: maštovita tjestenina s maslacem kadulje? Da biste to učinili, zagrijte maslac u tavi i dodajte svježe lišće kadulje. Zagrijte i prokuvajte dok lišće ne postane hrskavo. Aromatizirani maslac također se odlično slaže s njokama.
Kadulja se od davnina koristi kao ljekovita biljka. Labijat potječe iz Sredozemlja. Stari Grci i Rimljani bili su uvjereni da mudrac može produljiti život. Otuda i njegovo ime: Potječe od latinskog “salvare” (njemački za liječenje) i latinskog “salvus” (njemački za cjelovite, zdrave, zdrave, neoštećene).
Brojne su druge priče vezane uz ljekovitu i začinsku biljku. Na primjer, korišten je kao dio takozvanog “octa štetočina” u velikoj epidemiji kuge u Toulouseu (1630.) kao zaštita od infekcije. Za poznatu londonsku primalje Jane Sharp i Hipokrata kažu da preporučuju kadulju za razne fizičke bolesti.
Navodno se poseban običaj iz Engleske također vrtio oko ljekovite i začinske biljke: ovdje se, kao što je to slučaj u Francuskoj, vjerovalo da je kadulja hrana bogova koja vas može učiniti besmrtnima. Ako bi mlada žena u ponoć na Badnjak pokupila dvanaest listova kadulje, a da na bilo koji način ne ošteti ostatak biljke, na mjesečini bi se pojavila sjena njenog budućeg muža.
Tek se u kasnom srednjem vijeku kadulja koristila kao začin u kuhinji. Kadulja je u Njemačkoj postala dio Karlmagneovog Pravilnika o Landgartenu i zato se, između ostalog, uzgajala u samostanskim vrtovima. Danas se kadulja uzgaja u mnogim zemljama, primjerice u južnoj Francuskoj ili Mađarskoj.