Na prvi pogled neprimjetan grah je zapravo kraljica ukusa. U Venezueli, jednoj od njihovih matičnih zemalja, zrna tonke čak su rekli da ima čarobne moći. Sve do 1940-ih, tamno smeđa, blago brazdana sjemenka stabla tonka zrna služila je kao službeno sredstvo plaćanja. Njegova neusporediva aroma otkrivena je za njemačku kuhinju tek prije nekoliko godina i od tada nije oduševila samo zvijezde kuhara.
Zrno tonke ima zanosnu aromu koja podsjeća na vaniliju i gorki badem, a slatka je i intenzivna. Ako ste blagoslovljeni finim osjetilima, možete kušati note ruma i čak pogoditi miris cvjetova sijena.
Grah je sjeme zrelog ploda tonke. Drveće graha Tonka uglavnom raste u Južnoj Americi, a najveće površine koje se danas mogu naći nalaze se u Venezueli. Drveća koja pripadaju cvjetovima leptira također se uzgajaju u Trinidadu i tropskoj Africi, na primjer u Nigeriji.
Tijekom proljetne žetve, iz zrelih plodova uzimaju se sjemenke duge tri do pet centimetara, koje podsjećaju na mango. Žetva je obilna: stablo može proizvesti do 15 kilograma graha tonke. Sjemenke se zatim jedan dan stave u alkohol, osuše i fermentiraju. Proces sušenja traje nekoliko mjeseci. Rezultat je smeđe-crni, brazdasti i vrlo tvrd grah od tonke kakav ih poznajemo.
Tonka grah obrađuje se na sličan način kao muškatni oraščić: grah se usitni sitnom rernom, a zatim se može umiješati u tople ili hladne posude.
Zrno tonke također daje svoj okus kuhanjem u vrhnju ili mlijeku. Za to kuhajte jedan ili dva graha u litri mlijeka ili vrhnja oko deset minuta i ostavite da cijela stvar odstoji preko noći. Mliječni proizvodi se tada mogu izvrsno preraditi u deserte. Kiseli alkohol, tonka grah ispušta nježnu aromu. B. Kokteli novi okus.
Crno sjeme je izuzetno svestrano: bilo da se radi o tijestu od tijesta, pudingu, čokoladi, čokoladi, sladoledu, sorbetima ili džemovima – sve to može začin poboljšati ukusom. A čak i za srdačna jela to je dobitak: kremaste juhe, jela od orijentalne riže, ragu od divljači, lagana riba i jastog daju dodatak plemenitog začina koji daje posebnu dodatnu prednost.
Alexander von Humboldt također je postao svjestan stabla tonke boba na svom američkom istraživačkom putovanju početkom 19. stoljeća. Primijetio je kako rublje divno miriše u Venezueli – i otkrio je zašto: Žene su mirisale vodu za pranje grahom tonke. I danas je kumarin traženi miris za proizvodnju parfema i dio neke kozmetike. Dodaje se i mirisnom duhanu.
Uparivanje okusa: Tonka sama zrna postavlja jasne akcente okusa, ali skladno se kombinira s tamnim kakaom, kokosom i makovim sjemenkama.
Uparivanje hrane: Grah Tonka savršeno podvlači voćne i kisele note umaka od rajčice i osigurava aromatičnost.
Zrno tonke prvi put se spominje 1775. Francuski znanstvenik Jean Baptiste Aublet, koji je bio poslan na otok Mauricijus da osnuje ljekarnu i botanički vrt, naveo je zrno tonke u svom herbariju.
Donedavno se zrna tonka tretirala vrlo nemarno kao kuhinjski sastojak. Do 1940-ih koristila se samo kao sastojak u božićnoj pekari u Europi – sve do prije nekoliko godina, vrhunska gastronomija otkrila je njegovu zadivljujuću aromu i svestranost i počela eksperimentirati s njom. Od tada se sjeme iz daleke Južne Amerike sve više koristi u Njemačkoj.
Alexander von Humboldt također je postao svjestan stabla tonke boba na svom američkom istraživačkom putovanju početkom 19. stoljeća. Primijetio je kako rublje divno miriše u Venezueli – i otkrio je zašto: Žene su mirisale vodu za pranje grahom tonke. I danas je kumarin traženi miris za proizvodnju parfema i dio neke kozmetike. Dodaje se i mirisnom duhanu.