Bezbroj je tajni koje okružuju crvene i zlatne niti, koje se smatraju najskupljim začinima na svijetu. Voljeni kraljevi, obožavani od kuhara, šafran je i danas jedan od najekskluzivnijih sastojaka.
Miris šafrana je jedinstven. Ožiljke ove biljke crocusa očaravaju teškim, slatkastim cvjetnim mirisom i finom mednom notom. Okusom šafrana ipak dominira začinjeni, zemljani buket, koji je popraćen laganom gorkom notom.
Ljubičasti cvjetovi šafrana beru se od kraja rujna do početka studenog. Da biste to učinili, ujutro ih se odabire rukom, a zatim pažljivo izvade tri ožiljke. Olovka u kojoj nema aroma je uklonjena. Ostaju niti šafrana, koje se sada moraju pažljivo osušiti. Objašnjeni postupak objašnjava i visoku cijenu: za ekstrakciju jednog kilograma šafranovih vlakana potrebno je oko 250 000 cvjetova.
Risotto alla milanese, bouillabaisse, paella, pilaf – melodična imena najpoznatijih jela od šafrana pokazuju koliko je ovaj začin uobičajen: od ukusne zapadne kuhinje do orijentalne kuhinje do aromatične mediteranske kuhinje, postoje recepti s šafranom. Ovdje daje svojoj zemlji i cijelim nitima svoju začinjenu aromu i bogatu žutu boju.
Jedva da se čini da je neko drugo jelo neodvojivo od šafrana kao riža. Bilo u klasičnoj talijanskoj rižoti, u rižinoj lonci s prženom morskom hranom ili kao jednostavna riža od šafrana – zemljani okus začina savršeno se uklapa.
Uz lagane umake, krem juhe i pire krumpir, šafran također pojačava pecivo poput bijelog kruha, peciva, slatkih kovrča i pereca ili kolača s pijeskom. Deserti posebno pogoduju zlatnožutoj boji koju mali prstohvat šafrana ostavlja iza sebe. Od pudinga od umaka do kaše od zdroba, juhe od mlijeka i pirinča s rižom, vaša kulinarska mašta nema ograničenja. Gurmani i sada šafran cijene kao visokokvalitetni sastojak likera i kao dodatak ekskluzivnim koktelima.
Naš savjet: Šafran je aromatizirao i kuhinjsku sol. Najbolje je fino usitniti niti mortom, pomiješati s krupnom morskom soli i poslužiti uz pečeno meso ili ribu.
Šafran i šećer s hranom za uparivanje je neponovljiva kombinacija. Zgnječite granulirani šećer s malo šafrana u mortu i koristite za puding od riže, puding od zdroba, krem brulee, panna cottu ili peciva.
Smatra se da je botaničko podrijetlo šafrana na Kritu i na Himalaji. Odatle se začin proširio već u vremenima starih Egipćana, kao što pokazuje Ebersov papirus. No, ekskluzivne crvene niti spominju se još u Starom zavjetu i u nekim traktatima iz Grčke i Rima. Cijelo cvijeće ili šafran u prahu također su korišteni kao dozatori mirisa u hramovima i palačama.
Naziv šafran dolazi od arapskog jezika i znači “biti žut”. Žuta je bila sveta boja vladara, što su pokazale žute cipele babilonskih kraljeva ili šafrani grba Grka.
Njegova svojstva bojanja cijenjena su još u srednjem vijeku, između ostalog, kako bi imitirala zlatno pismo. Još tada se smatrao najskupljim začinom na svijetu. Činjenica koja je na scenu dovela mnoge krivotvoritelje koji su stvorili proizvod iste boje, ali isti nisu okusili šafranikom (poznatim i kao lažni šafran). Danas trgovci začinima lako mogu prepoznati krivotvorenu robu jednostavnim testovima na bazi otopine natrijevog hidroksida. Ostala je visoka cijena vrijednih niti crvenog žafrana, koje su posljednjih godina sve popularnije kod zvjezdanih kuhara.