Kada govorimo o sjemenkama senfa, prvenstveno mislimo na sjeme oker sorte “bijeli senf” – zbog čega ih nazivaju i “bijelim senfom”. Jedno od najvažnijih začinskih svojstava ovih sjemenki je njihova začinjenost, što ih već tisućama godina čini dobrodošlim gostom u svakoj kuhinji širom svijeta.
Bijela senf je u početku blagog okusa, gotovo orašast i nakon nekoliko trenutaka razvija goruću začinjenost. Jer tek kada su sjemenke senfa mljevene ili žvakate i pogoduju tekućinu, razvijaju punu aromu. Tipično gorki okus senfa dolazi od biljnih vlastitih začinskih tvari – bijeli senf je glikozid sinalbin, poznat i kao senf ulje.
Berba se odvija malo prije nego što je sjeme sazrijevalo u mahunama biljke. Visoka zeljasta biljka senfa (bijeli senf naraste do najviše jednog metra, crna senf čak i preko metra) kosi se i suši. Potom se senf izmrvi i sjeme se ponovo osuši.
Kuhanje, pečenje, mariniranje, kiselo lučenje – sjemenke senfa sve su okruglije. Na primjer, cjelovite žitarice mogu se koristiti za aromatiziranje mesnih i ribljih jela. Upozorenje: što se dulje sjemenke senfa zagrijavaju, to više gube oštrinu. Zbog toga se ne smijete predugo grijati!
U mljevenom obliku – kao senf u prahu – zrnca se prerađuju u različite proizvode od senfa ili paste za začinjavanje, na primjer dijon senf, granulirani senf od rotisseur ili Kremser senf. U tu svrhu, usitnjene ili mljevene sjemenke senfa pomiješaju se s vrućom vodom, ocatom, šećerom i drugim začinima. Kurkuma se također često dodaje za bojanje.
Naš savjet:
Napravite senf sami? Osnovni recept zahtijeva 100 grama sjemenki senfa, osam žlica hladne vode, šest žlica bijelog vinskog octa, žličica soli i žlica meda.
I ovako to djeluje: sitno samljeti sjemenke senfa. Pomiješajte ih s vodom, soli, medom i bijelim vinskim ocatom ručnim mikserom dok smjesa ne postane malo čvršća (nakon otprilike pet minuta). Sada sipati u čaše i ohladiti. Ostavite nekoliko dana jer je aromi potrebno vrijeme da se potpuno razvije.
Uparivanje hrane: Domaća senf ukusno divno naglašava tamne pečene arome mesa ili povrća s roštilja i upotpunjava ih začinjenim, kiselim i slatkim notama.
Biljka senfa potječe iz Bliskog Istoka i južne Europe. Čak i u pretkršćansko vrijeme, biljka je divlja i u srednjoj Europi. Koristi se kao začin i lijek od davnina. Koliko dugo je travnata biljka poznata, pokazuje prispodoba o senfovom sjemenu koja se može naći u Novom zavjetu Biblije. Poznato je da su Rimljani, primjerice, prvi proizveli senf od tijesta miješajući mort s mladim vinom. Odatle i ime Mostrich.
Karlo Veliki (747. – 814.), koji je na svojim seoskim imanjima uzgajao mnoge aromatične biljke, pokrenuo je činjenicu da je biljka senfa postala popularnija u našim zemljopisnim širinama. Stvarna proizvodnja senfa započela je u srednjem vijeku, kada su se sjemenke mljele i pomiješale s ocatom, između ostalog.
Popularnost senfa ogleda se i u povijesnoj anegdoti: papa Ivan XXII. († 1334.) imao je jednog od svojih nećaka koji se koristio kao “Veliki papin čuvar čuvara” (Grand moutardier du Pape).
Danas se senf uzgaja širom svijeta, u Europi između ostalog u Francuskoj, Njemačkoj i Nizozemskoj.