Tonka grah – Dipteryx odorata ili Coumarouna odorata

Na prvi pogled neprimjetan grah je zapravo kraljica ukusa. U Venezueli, jednoj od njihovih matičnih zemalja, zrna tonke čak su rekli da ima čarobne moći. Sve do 1940-ih, tamno smeđa, blago brazdana sjemenka stabla tonka zrna služila je kao službeno sredstvo plaćanja. Njegova neusporediva aroma otkrivena je za njemačku kuhinju tek prije nekoliko godina i od tada nije oduševila samo zvijezde kuhara.

Aroma i profinjenost zrna tonke

Zrno tonke ima zanosnu aromu koja podsjeća na vaniliju i gorki badem, a slatka je i intenzivna. Ako ste blagoslovljeni finim osjetilima, možete kušati note ruma i čak pogoditi miris cvjetova sijena.

Grah je sjeme zrelog ploda tonke. Drveće graha Tonka uglavnom raste u Južnoj Americi, a najveće površine koje se danas mogu naći nalaze se u Venezueli. Drveća koja pripadaju cvjetovima leptira također se uzgajaju u Trinidadu i tropskoj Africi, na primjer u Nigeriji.

Tijekom proljetne žetve, iz zrelih plodova uzimaju se sjemenke duge tri do pet centimetara, koje podsjećaju na mango. Žetva je obilna: stablo može proizvesti do 15 kilograma graha tonke. Sjemenke se zatim jedan dan stave u alkohol, osuše i fermentiraju. Proces sušenja traje nekoliko mjeseci. Rezultat je smeđe-crni, brazdasti i vrlo tvrd grah od tonke kakav ih poznajemo.

Korištenje zrna tonke

Tonka grah obrađuje se na sličan način kao muškatni oraščić: grah se usitni sitnom rernom, a zatim se može umiješati u tople ili hladne posude.

Zrno tonke također daje svoj okus kuhanjem u vrhnju ili mlijeku. Za to kuhajte jedan ili dva graha u litri mlijeka ili vrhnja oko deset minuta i ostavite da cijela stvar odstoji preko noći. Mliječni proizvodi se tada mogu izvrsno preraditi u deserte. Kiseli alkohol, tonka grah ispušta nježnu aromu. B. Kokteli novi okus.

Crno sjeme je izuzetno svestrano: bilo da se radi o tijestu od tijesta, pudingu, čokoladi, čokoladi, sladoledu, sorbetima ili džemovima – sve to može začin poboljšati ukusom. A čak i za srdačna jela to je dobitak: kremaste juhe, jela od orijentalne riže, ragu od divljači, lagana riba i jastog daju dodatak plemenitog začina koji daje posebnu dodatnu prednost.

https://semberka.ba/wp-content/uploads/2020/05/tonka-grah-2.jpg

Alexander von Humboldt također je postao svjestan stabla tonke boba na svom američkom istraživačkom putovanju početkom 19. stoljeća. Primijetio je kako rublje divno miriše u Venezueli – i otkrio je zašto: Žene su mirisale vodu za pranje grahom tonke. I danas je kumarin traženi miris za proizvodnju parfema i dio neke kozmetike. Dodaje se i mirisnom duhanu.

Uparivanje okusa: Tonka sama zrna postavlja jasne akcente okusa, ali skladno se kombinira s tamnim kakaom, kokosom i makovim sjemenkama.

Uparivanje hrane: Grah Tonka savršeno podvlači voćne i kisele note umaka od rajčice i osigurava aromatičnost.

Podrijeklo i povijest zrna tonke

Zrno tonke prvi put se spominje 1775. Francuski znanstvenik Jean Baptiste Aublet, koji je bio poslan na otok Mauricijus da osnuje ljekarnu i botanički vrt, naveo je zrno tonke u svom herbariju.

Donedavno se zrna tonka tretirala vrlo nemarno kao kuhinjski sastojak. Do 1940-ih koristila se samo kao sastojak u božićnoj pekari u Europi – sve do prije nekoliko godina, vrhunska gastronomija otkrila je njegovu zadivljujuću aromu i svestranost i počela eksperimentirati s njom. Od tada se sjeme iz daleke Južne Amerike sve više koristi u Njemačkoj.

Alexander von Humboldt također je postao svjestan stabla tonke boba na svom američkom istraživačkom putovanju početkom 19. stoljeća. Primijetio je kako rublje divno miriše u Venezueli – i otkrio je zašto: Žene su mirisale vodu za pranje grahom tonke. I danas je kumarin traženi miris za proizvodnju parfema i dio neke kozmetike. Dodaje se i mirisnom duhanu.

© www.semberka.ba – Sva prava pridržana! 2019
Izaberite jezik