Zajedno s šafranom, jedan je od najskupljih začina na svijetu i već su ga u kakao pili Azteci: vanilija.
Čak je i miris mahuna vanilije očaravajuće cvjetan – nije ni čudo, jer je voćna kapsula orhideja tropskog začina vanilije. Oko stotine sastojaka osigurava jedinstveno slatki, gotovo kremasti buket pulpe vanilije. Najvažniji nosač arome je vanilin, koji se također može proizvesti umjetno, ali naravno okus ne odgovara izvornom proizvodu. Uzgoj i berba vanilije vrlo su složeni i određuju se uskim vremenskim prozorima, jer začinjenoj vaniliji treba tri do četiri godine prije nego što prvi put urodi plodove. Da stvar bude još gora, vrijeme cvatnje traje samo nekoliko tjedana, a za to se vrijeme cvijet rano ujutro otvara samo jednom. Taj trenutak radnik na plantaži mora prilagoditi za oprašivanje štapićem od bambusa. Neoplođeni cvjetovi umiru. Podočnjaci se beru sedam do devet mjeseci kasnije. Za to se uzimaju gotovo zrele mahune vanilije, namoče se u vruću vodu, zamotaju u deke i stave u kutije da se znoje. Nakon jednog do tri dana izlijevaju se na vrećice na suncu i suše. To je jedini način za pokretanje fermentacije koja je potrebna razviti jedinstvenu aromu. Tijekom ovog procesa mahune poprimaju i karakterističnu tamno smeđu boju. Zbog gubitka vode tijekom sušenja, vanilija gubi veliki dio svoje težine.Za dobivanje kilograma vanilije potrebno je ubrati 5 do 6 kg mahuna . Sveukupno, proizvodnja vanilije traje oko godinu dana, što zajedno s naporima objašnjava njezinu visoku cijenu.
Slatkiji, slađi, vanilija? Ne baš. Slatka jela poput pudinga, umaka od vanilije, pudinga od riže, šlag, vrhnja, skuta sira ili jogurta i kolači sa začinom postaju još finiji, ali začin također podvlači slanu. Lagano meso, fino povrće, rakovi svih vrsta i nježna riba imaju koristi od nježne, slatke arome, kao i od klasičnih slastica.
Sladoled, bomboni i slastičarne, čokolada i praline, keksi i krafne, džem i kompot: ovaj se popis može nastaviti i dalje, jer vanilija je odavno dio našeg svakodnevnog kulinarskog života – čak i ako toga nismo uvijek svjesni.
Naš savjet: Iscijeđene mahune vanilije ne treba ih bacati, jer još uvijek sadrže puno vrijednih mirisa, na primjer, oni mogu dati šećer. Da biste to učinili, napunite mahune običnim stolnim šećerom u čaši, povremeno promiješajte. Nakon samo tjedan dana, šećer je divno aromatiziran i može se koristiti poput vanilin šećera.
Vanilija je također prikladna za aromatiziranje ulja, octa, soli ili šećera. Jednostavno dodajte jedan ili dva otvorena mahuna i ostavite ih strmim.
Uparivanje okusa
Mješavina vanilije, čilija i soli u potpunosti je u tradiciji Azteka, što pruža iznenađujuće trenutke okusa za teleću, školjkaš i ribu divljač.
“Kraljicu začina” Španjolci su u Europu uvezli nakon što su osvojili Meksiko u 16. stoljeću. U Aztecima su ga nazivali “misterioznim cvijetom” i dugo su ga cijenili kao parfem, začin i lijek. Kaže se da je aztečki vladar Itzcóatl dragocjeni začin uzeo kao dio danaka Totoncima, jedinim ljudima koji su savladali uzgoj vanilije. Dom Totonaca, središnja meksička obala Meksičkog zaljeva, još se uvijek smatra kolijevkom vanilije.
Azteci su pili vaniliju s kakaom. Za Montezuma II se kaže da je konzumirao 50 šalica ovog “koktela” svaki dan. I u Španjolskoj i Francuskoj oni koji su si to mogli priuštiti uživali su u ispijanju čokolade s vanilijom nakon što je začin postao moderan u Europi oko 1680. Španjolci su vrlo strogo čuvali svoj monopol nad vanilijom: pokušaj prokrijumčarenja mladica penjačke biljke nalik na lianu preko granice kako bi započeo novi uzgoj u drugim tropskim područjima čak je rezultirao smrtnom kaznom.
Nakon neovisnosti Meksika 1810. godine, Nizozemci i Francuzi borili su se za uzgoj biljke vanilije. No, tek kad je 1841. godine pokušao uzgoj na francuskom otoku Bourbon, biljke su urodile plodom. Međutim, cvjetovi vanilije morali su se ovdje umjetno oprašiti (u Meksiku se za njih brinu insekti i kolibri). Otok se danas naziva La Réunion, čuvena vanilija bourbon vanilija, a španjolski monopol na aromatične mahune razbijen je jednom zauvijek.